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酥皮月饼的做法,教你怎么做最好吃

2020-03-25 11:35栏目:天天彩票美食
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在中秋节,月饼是一种经典的美食,现在在市面上月饼的种类是越来越多,里面不仅仅可以加各种各样的馅料,而且它的外形也开始变得多变起来。如果说不想在市场上购买月饼的话,可以在家里制作酥皮月饼,也是一个很不错的想法。酥皮月饼自己在家里可以制作,吃起来非常的香甜,而且方法也比较简单,下面就给大家介绍一下酥皮月饼的做法。酥皮月饼的做法教你怎么做最好吃。一、准备食材想要制作酥皮月饼,我们必须要提前准备好一些材料。主要材料有中筋面粉,酥油,糖,猪油,蛋黄以及莲蓉等。二、制作步骤1.首先我们先准备生的咸鸭蛋,把里面的蛋黄单独取出来,蛋清可以用作其他的用途,比如说咸蛋黄的蛋清可以用做蛋炒饭。但是我们在制作月饼的时候,只需要蛋黄就可以了。2.将蛋黄加入适量的酒,然后用花生油浸泡,大概需要几个小时。3.我们把莲蓉馅按扁,然后在莲蓉里面包一些蛋黄,收口,放在冰箱里面冷却一段时间。4.将面粉等材料放在面包机里面,制作出软硬适中的面团,然后用手揉捏一段时间,让面团变得更加有弹性,我们将揉好的面团用保鲜膜包裹放在棚里,大概20分钟左右。5.接下来最重要的就是制作油酥,将制作油酥的材料混合均匀,然后放在盆里进行一段时间的发酵。6.将制作好的面团和油酥分成大小相等的几份,拿出一个面团按扁,然后在上面包上一层油酥,收口的地方一定要包裹严实。我们将馅料放在油皮当中进行收口包裹,然后呈现出团团的形状。7.将烤箱进行预热,然后设定温度为180度,时间为半个小时,我们将团购的月饼放在烤箱里面进行烤制,时间到了之后就可以拿出来了。这个时候我们可以看到他的表皮已经变黄起酥,吃起来非常的香脆可口。看了上面的介绍,是不是酥皮月饼的做法非常简单呢,家里只要有烤箱的话,买到适当的材料就可以自己制作酥皮月饼,不仅仅非常省钱,而且也可以在制作的过程中体会到烘焙的乐趣。

原标题:150款月饼做法

又到中秋节了,在中秋节吃月饼就像过年要吃饺子一样。马上就要中秋节假期,妈妈可以带着宝宝一起做月饼给全家吃,自己做的,安全又健康!

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蛋黄月饼

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材料:

中筋面粉125g;植物油25g;蜂蜜75g;细白砂糖300g;水180ml;柠檬汁40ml;碱水:1/8茶匙碱+1/2茶匙水;内陷:红豆泥或莲蓉300g,咸蛋黄14个、浸泡在植物油中30分钟,取出沥干;涂表面所需:鸡蛋黄1个、蛋白1茶匙。

1、将蜂蜜、植物油、碱水在一个大碗中混合,加入面粉,搅拌均匀。用保鲜膜包起面团,冷藏1小时。

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2、将面团和红豆泥分成14份,面团每份15g,红豆泥每份22g。如图,用红豆泥包住咸蛋黄,再用面团裹住红豆泥,揉圆。

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3、裹上一层面粉,也给饼模撒上面粉,再用饼模将面团压成型。

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4、压好后,将1个蛋黄与1茶匙蛋白混合,涂抹在月饼表面,再喷一点水。烤箱预热至180度,烤5-8分钟,取出再刷一层薄薄的蛋液,继续烤15分钟,至月饼呈金黄色。

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5、取出,用保鲜膜包裹,放1-2天,待月饼表面松软酥香,就可以享用了。

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红豆冰皮

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材料:

甜红豆泥300;糯米粉80g,用于裹外层;上色用料:抹茶粉1茶匙、苋菜叶1把,在80g的开水中煮,滤出红水;面团用料:糯米粉45g,粘米粉35g,小麦粉20g,砂糖或糖粉40g,牛奶185g,植物油18g。

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1、先制作冰皮,准备一个平底锅,用中低火翻炒生糯米粉至浅黄色,熄火,放凉。

2、将面团所需材料在一个大碗中混合搅拌均匀,如需上色加入抹茶粉或是苋菜水,中大火隔水蒸30分钟,取出,用筷子搅拌,放凉。

3、将红豆泥与面团分成8份,红豆泥揉成圆球,用面团包裹,在工具和手心上撒上面粉,揉光滑,用饼模压成型。放在密封盒中,冷藏3-4小时,即可食用,第二日食用口味最佳。

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酥皮月饼

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材料:

内陷所需,猪肉碎1斤,白砂糖40g,蜂蜜20g,花雕酒20g,食盐1茶匙,酱油10g,生姜粉10g,大蒜粉1/2茶匙,大葱1根,切很碎。软面团所需:中筋面粉360g,白砂糖30g,起酥油60g,水80g;酥皮面团:中筋面粉240g,起酥油80g。涂表面所需:鸡蛋1个,用作蛋液;熟白芝麻40g。

1、做肉馅:将所需材料混合均匀,无需过多搅拌。盖好放冰箱冷藏。

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2、做酥皮:将面粉、白砂糖、起酥油充分混合。揉捻面团,分3-4次慢慢加水至面团成光滑球状,用湿布盖住,放置一旁。

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3、做软面团:将面粉、起酥油混合,揉成球状,保鲜膜包裹,冷藏20分钟。

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4、将软面团分和酥皮面团分成24等分,共48小段。揉成球状,用湿布盖住,以防干掉。

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5、包月饼:如图将一个软面团压成饼状,裹住一个酥皮面团。

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6、捏合。

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7、压平。

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8、擀成长椭圆形。

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9、卷起来。

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10、再将卷好的面团擀成更细长的椭圆形。再卷成紧实的面团卷。

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11、将面团卷立起,压成中间稍厚,外缘薄的平面。

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12、加一勺肉馅在中间,不要太多,然后紧紧捏合。

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13、轻轻将面团压成饼状。将剩余材料照以上步骤进行制作,可制24个月饼。烤盘上涂少许油,放上月饼面团。

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14、烤箱预热至400度,将烤架置于烤箱中层。月饼面团表面涂上蛋液,撒上芝麻。

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15、预热好后,送入烤箱,烤25分钟至金黄色。即可出炉。

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16、放凉后即可食用~,平日里也可以当做一款茶点享用,不喜欢甜腻月饼的人,自制酥皮款绝对没错。

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【冰皮枣泥馅月饼】(BY 小白素食记录)

冰皮是最近流行的,其实更像是和果子,如果家里没有烤箱就做冰皮月饼吧。小时候最喜欢吃枣泥馅的月饼了,终于亲手做了一下,发现市售的枣泥馅里其实面粉比较多,自己做的满满枣香,细腻入口即化。

以下的分量,我用木头模子做了17个月饼,皮和馅料都刚好用完。

用料:

冰皮:

面粉30g

糯米粉100g

澄粉60g

粘米粉80g

白糖60g

玉米油20g

水350g

馅料:

红枣500g

糕粉:糯米粉20g

做法:

1、大枣洗净用水浸泡一会,放入烧开水的蒸锅中,盖严锅盖大火蒸半小时,晾凉后耐心的剥皮去核,(这真的是一个非常需要耐心的活儿)将枣肉捣烂。(建议用捣的,如果用搅拌机会打不动)锅烧热下入枣泥翻炒,然后20g油(玉米油或葵花籽油)分次加入炒匀,最后加入面粉30G炒匀即可。晾凉后就是枣泥馅,分成30g大小每份,用手搓成球待用;

2、将冰皮中的所有材料混合均匀,连容器放入烧开水的蒸锅中大火蒸15分钟,蒸透搅拌均匀顺滑。(如果发现有没蒸透的地方就搅拌好,适当延长时间,通常,用浅平的容器会蒸的时间短又均匀);

3、放冷后分成35G没份的大小待用(冰皮非常粘手,一定要用保鲜膜垫在手中);

4、糕粉的准备,把糯米粉放入锅中,小火慢炒至颜色微微有点黄,香味出来了即可,不要炒过头啊;

5、包:取一份冰皮,隔保鲜膜压扁,放上一份枣泥馅,向上包裹严,冰皮的延展性非常好;

6、隔保鲜膜拧成球状,放入糕粉中滚一圈防粘,(注意要均匀的裹上,否则会黏住月饼模子)然后放入月饼模中压扁,脱模即可。

小贴士:

1、冰皮我准备了两种口味,一半蒸好的冰皮加了5g抹茶粉,另一半加了5g的椰粉,大家可随意发挥想象力啊;

2、冰皮容易变硬,如果操作时间较长最好盖上保鲜膜防干;

3、冰皮月饼做好后如果不马上吃,最好放入密封的保鲜盒入冰箱冷藏保存,可保持3天。

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【南瓜豆沙月饼】(BY 九色鹿)

用料1 (月饼皮):

南瓜200g

土豆200g

炼乳15g

橄榄油20ml

澄粉(小麦淀粉)20g

用料2 (月饼馅):

袋装红豆馅低糖型

做法:

1、南瓜、土豆去皮去瓤,直接放入蒸屉上,大火蒸约20-30分钟至软烂,取出入容器中搅拌均匀;

2、倒入炒锅中不停翻炒,其间加入油炼乳,分次加入澄粉,一直炒至糯糯的,很粘稠的样子即可。凉后会变得稍微干硬一些;

3、备馅,分成25g一个。(我的模子50g,我用皮馅1:1,所以25g。你也可以用皮馅4:6或者6:4,皮不要太薄就好,太薄了露出里面馅料的颜色反倒不好看)取25g皮,放上馅,包好即可;

4、可以沾少许糕粉(糯米粉放入炒锅炒熟),模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出,粉不可太多,多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中,压出即可。

小贴士:

1、炒制南瓜时,尽量多炒一会,勤翻防粘锅,把大部分水份蒸发掉;

2、炒好后一定要凉透,可放入冰箱冷藏;

3、扣模时,模具上沾粉,但量一定不要太大。我的这款,因为炒的时间欠了一些,为防粘连扣模时粉多沾了些,影响了卖相。

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【蛋黄莲蓉月饼】(BY 飞雪无霜)

用料:

面粉150克

豆沙60*5=300克

莲蓉60*5=300克

蛋黄10个

转化糖浆120克

植物油30克

枧水3克

表面刷蛋黄水(蛋黄一个加少许水制作而成)

做法:

1、准备咸蛋黄;

2、烤箱160度预热,中层烤5分钟;

3、饼皮材料混合均匀后(先搅拌液体材料再放入面粉,不要出筋),盖盖醒一个小时,分成10份。豆沙和莲蓉各分成5份;

4、将莲蓉包入烤好的蛋黄;

5、再将饼皮包入莲蓉(豆沙也是如此操作);

6、包好后,用月饼模具压出花纹,烤箱200度预热,中层,先喷水,烤5分钟,再刷蛋黄水,烤15分钟左右。

小贴士:

1、蛋黄取咸鸭蛋的蛋黄。烤的时候会出少许油是正常现象;

2、饼皮制作好后,会比较湿,没有关系。包的时候手上沾少许高粉会缓解。如果你的饼皮太干,会让月饼开列,或者烤好后,不容易回油;

3、关于包入的馅料,如果是自己炒的一定要保持容易成团,才好包。如果你烤好的月饼放一天后,回油稍快,比较湿,说明馅料太湿。如果你烤好的月饼一周也不回油,说明馅料太干。不容易回油;

4、饼皮表面开列,烤前喷些水会有很大缓解。

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【冰激凌月饼】(BY 梓晴)

用料:

冰淇淋

各色巧克力

做法:

1、将各色巧克力隔水融化备用;

2、把融化的巧克力抹在模具里。然后放冰箱冷冻3-5分钟;

3、填入8分满的冰淇淋,放入冰箱冷冻2小时左右至凝固;

4、给每个冰激淋月饼封上底盖,记得要要用相应的颜色哦。

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【老北京自来红】(BY 君之)

作为古老的京式月饼之一,自来红一直有着它稳固的“粉丝群”。的确,自来红皮酥馅软,别有风味,有很多北京老一辈的爷爷奶奶们“就爱吃自来红”。当很多传统的点心越来越淡出我们视线的时候,自来红以一种顽强的姿态在坚持着。至少,北京的超市,卖点心的地方,便常常能见到它的身影。另外,自来红又叫做“丰收红”,有着良好的寓意。

参考分量:10个

用料:

普通面粉200克

白砂糖90克

麦芽糖10克

冰糖10克

香油136克

小苏打1克

开水76克

熟面粉40克

糖桂花1/2大勺

瓜子仁10克

核桃仁30克

红色食用色素少许

做法:

1、首先制作油酥皮。把白砂糖、麦芽糖、小苏打倒入碗里,再倒入开水,搅拌均匀以后倒入香油,继续搅拌均匀;

2、倒入200克面粉,把面粉和其他材料揉成面团。把面团放到案板上,然后,拿出你做面包揉面的劲儿来吧,用力的揉面团20分钟,直到面团变得非常光滑、有弹性;

3、把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片;

4、擀好的面片,将两边向中间折过来;

5、折好的面片再对折。类似制作千层酥皮的叠被子。这是第一次四折;

6、把叠好的面片,横放在案板上,再次擀成长方形面片。并再次4折。重复这个过程2-3次,一共进行3-4次四折。直到面团表面变得非常光滑,平整;

7、折好的面团再次擀开,并卷成圆筒状;

8、卷好的面团,切成10个小剂子;

9、接下来制作馅料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里;

10、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖;

11、用手把所有材料抓匀混合成为馅料;

12、把馅料放在案板上,用手整形成长方形,同样用刀切成10等份;

13、取一个油酥皮小剂子,切面朝上放在案板上,用擀面杖擀成圆形面皮;

14、擀好的圆形面皮,包入1份馅料;

15、馅料包好后,自来红月饼就成型了。将包好的月饼收口朝下摆在烤盘上;

16、依次包好所有的月饼以后,用饮料瓶盖沾上少许红色食用色素,在月饼顶部印出一个红色的圆圈;

17、将烤盘放入预热好的烤箱,200度,中层,上下火,烤焙25-30分钟,直到月饼表面变成棕红色。

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【星巴克月饼】(BY 简单快乐)

模子:100克月饼模(摩卡咖啡馅料的8个,红酒蔓越莓馅料的2个)

用料1 (饼皮):

普通面粉220克

好时巧克力酱220克

玉米油60克

用料2 (馅料):

摩卡咖啡400克

红酒蔓越莓100克

做法:

1、饼皮材料混合,揉均匀,盖上保鲜膜,室温静置松弛半个小时;

2、利用饼皮松弛的时间,分割馅料,每个50克,搓成小球状,备用;

3、松弛好的饼皮,分割成每个50克,团成球状,备用;

4、取1个饼皮,压扁,放上馅料;

5、右手将馅料向乡里推,同时左手旋转将饼皮均匀贴着馅料推开;

6、直至饼皮完全包裹住馅料,捏紧收口,在面粉里打个滚儿,双手来回搓下,使面粉均匀分布在月饼生胚上;

7、月饼生胚放入模里,可以用手稍稍按压;

8、模子垂直放在垫锡纸的烤盘上,用力压下;

9、松开手,压下的花片会回弹至原来位置;

10、抬起月饼模,推出月饼生胚;

11、月饼生胚排放在烤盘中,入预热180度的烤箱,中上层,20分钟左右,出炉室温放置,凉透后放入密封盒保存,1-3天就能顺利完成“回油”,月饼从里到外都变得软润。

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【苏式鲜肉月饼】(BY 万万)

这个时候熬了猪油,不消说,一定是为了它,苏式月饼。没错,我最爱的,还是莫过于酥皮,咸味,肉馅的苏式鲜肉月饼。它皮层酥松,色泽美观,馅料肥而不腻,口感松酥,总之,是非常贴我的胃口(肥胃口)。

酥皮月饼的外形应当完整、丰满,表面不可略鼓,边角分明,不露馅,无黑泡或明显焦斑,不破裂。色泽均匀,有光泽。月饼的饼皮厚薄均匀,馅料含量不低于50%,软硬适中。再总之,正宗的鲜肉月饼是非常美味独到的,是宁肯你花一个小时排队也要等到它新鲜出炉的经典月饼。

配方可做8个。

用料1 (水油皮):

面粉100g

猪油30g

温水50g

糖粉5g

盐5g(若要做甜味的馅,则糖粉20g,盐可不放)

用料2 (油酥):

面粉100g

猪油50g

用料3 (馅料):

猪肉泥200g(肥瘦3:7)

榨菜一块

生抽2汤匙

香葱几根

花椒粉1茶匙

糖1/2茶匙

油1汤匙

蛋清1个

做法:

1、水油皮中所有材料彻底揉匀至可以拉出透明薄膜,放入保鲜袋中静置30分钟。此中猪油可以不提前软化,但要用温水,避免猪油太硬而不好揉匀。此配方的水油皮非常柔软,但因为有油脂,所以很好揉,可以采用做面包时边揉边摔打的手法。只有水油皮有了很好的延展性,才可禁得住一遍遍的折叠不破酥露酥;

2、油酥中的材料揉匀成团,放入保鲜袋中静置30分钟。把榨菜切碎,香葱切碎,连同所有调料一起加入肉泥中,按照一个方向一直搅拌上劲,入冰箱冷藏备用。油酥中的猪油需要室温放至非常柔软的状态,这样揉好的油酥才不至于发硬,而要保持和水油皮差不多的柔软度才好操作,太硬的油酥在制作皮子时也容易破酥露酥。做酥皮月饼的肉馅不适合太湿粘,所以水要少加或不加,肉一定要搅拌上劲,放入冰箱冷藏后馅变硬更好用,所以其实可以提前一两个小时调好馅冷藏备用;

3、水油皮切约24g每份,油酥直接揪就可以,约16g-18g每份,各分8份。都分好后滚圆盖保鲜膜避免风干。取一水油皮在掌心按扁,油酥放置其上;

4、左手拇指按住油酥,右手虎口处收口,一边转动,最后合拢捏牢,收口朝下,按扁;

5、用擀面杖擀成牛舌状,卷起。同样做好其余7份。可以盖保鲜膜静置15分钟,以便下面更好的操作;

6、其实上一步不静置也是可以的。我是卷好后直接如下图用手稍微按扁,继续用擀面杖擀长,再卷起;

7、同样做好其余7份此时再盖保鲜膜静置15-20分钟。静置好后取一份,按扁,擀成中间稍厚,四周薄的皮;

8、有收口的那面朝肉,光滑面朝下,包入30g馅,如图像包油酥那样收口,不要像包包子是的。(可以把皮子擀大一点,比较容易操作);

9、最后收口朝下按扁,摆入烤盘。烤箱预热180度,中层,烤10分钟左右底部定型后翻面继续烤10分钟,再翻面烤5分钟左右至两面油润金黄色,侧面起酥,淡黄色即可。

小贴士:

1、第三步中,水油皮和油酥中的面粉量是一样的,分别揉好后总分量大约是3:2,分小份时的比例也是3:2为佳,比如我用的水油皮是24g,油酥就是16g。油酥的分量越大,酥松效果越好,当然,油酥量过大,水油皮就失去了它隔层的效果,这样烤出来一碰即成渣渣,就达到那种入口即化的效果了 ;

2、取出趁热食用最好。若放置久后吸潮不酥了,可重新入烤箱稍微烘烤一会,又会新鲜如刚出炉了。

1.【广式月饼】2.【桃山皮五仁月饼】**3.【苏式鲜肉榨菜月饼】**

4.【五仁月饼】 5.【枣泥酥皮月饼】 6.【奶黄流心月饼】

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广式月饼

图文 |雅雅楊小厨

原料:

低筋面粉110g、转换糖浆65g、枧水1.5g、花生油30g、盐1g、蛋黄10个、豆沙300g、鸡蛋1个(刷月饼)、低筋面粉适量(手粉:)

做法:

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1、枧水加入糖浆中,混合均匀

2、再把花生油加到糖浆之中,继续混合至看不见花生油浮在糖浆上面

3、再加入盐继续混合

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4、加入面粉

5、用刮刀按压成团

6、用保鲜袋装好送进冰箱醒面2—3小时

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7、 醒面的过程可以准备馅料的部分把莲蓉和蛋黄一起称出35克莲蓉压成片把蛋黄包起

8、把馅都包好用保鲜膜盖住备用醒好的月饼皮也称出备用

9、把饼皮按压开

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10、月饼皮压扁把馅放在饼皮上

11、用虎口把饼皮收好,收圆

12、把月饼放在面粉中滚一圈

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13、月饼拿出把表面多余的面粉拍掉

14、模具装好花片,装入少许面粉滚一圈,再把面粉磕出来

15、把月饼放入模具中

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16、按压花纹的时间要用巧劲,不能用满力哦

17、轻轻松松按压出来的花纹非常的清晰漂亮如果饼皮够油润的话就可以直接送进预热好的烤箱

18、上火160度下火130度烤8分钟

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19、 鸡蛋打散加入1:1的水,再过一次筛即可使用

20、取出,稍微放凉再轻轻的刷上一层蛋液

21、再次送进烤箱一样还上火160度下火130度烤15分钟

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22、成品出炉个人喜欢嫩一点的颜色,不喜欢上色太深,如果你喜欢上色再深点的话,可按个人的喜好来烤

小窍门:

1.乳化糖浆过程一定要乳化到位,糖浆中会充满小气泡 2.方子我做的是50克,以3:7的比例来算的话可以做10左右 个人喜欢2:8的比例,这个可按个人喜欢来做 3.送进烤箱前饼皮如有点干的话那就要喷壶喷上少许水,这个方子做出来的都不用喷水的 4.(此温度仅供参考,请按自家烤箱温度进行调整)

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桃山皮五仁月饼

图文 |雪峰儿

原料:

白豆沙200克、黄油14克、面粉30克、五仁馅适量

做法:

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1、所有饼皮材料备用。

2、和成不沾手的团。

3、分成三份,分别加入抹茶粉,可可粉,红曲米粉。

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4、揉匀。

5、分成20克的小剂子。

6、包入五仁馅。

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7、全部包好。

8、放入月饼模具。

9、全部压出。

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10、放入烤箱160度20分钟,不用上色,拿出即可。

11、漂亮的颜色。

12、是桃山皮的特点。

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13、成品。。

小窍门:

1,桃山皮要用白豆沙,用白芸豆蒸熟压碎,放油和糖炒干,再用来配比饼皮。。 2,以自家烤箱温度为准。

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苏式鲜肉榨菜月饼

图文 |咖啡。摩卡

原料:

肉碎(肉馅)180克、乌江榨菜(肉馅)60克、盐适量、糖(肉馅)适量、生抽(肉馅)适量、蚝油(肉馅)适量、料酒(肉馅)适量、蛋白(肉馅)一个、中筋面粉(油皮)125克、糖(油皮)25克、盐(油皮)2克、猪油(油皮)63克、水(油皮)60克、低筋面粉(油酥)125克、蛋黄(表面装饰)一只、食用红色素(表面装饰)少许

做法:

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1、榨菜切碎

2、肉碎中加入一个蛋的蛋白;再加入所有调料

3、沿一个方向搅拌上劲,平均分为20克左右一个,搓圆

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4、将油皮所有材料拌匀,揉成光滑面团,放保鲜袋中松弛半小时

5、把油酥所有材料,用手抓捏按压成团,放保鲜袋中待用

6、松弛好的油皮,用刮刀分成20克左右一个的小剂子,油酥分成15克左右一个的小剂子,分别用手滚圆,盖好保鲜膜保湿

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7、油皮用手按扁后,包入油酥

8、慢慢将油皮往上推,到全部包住油酥

9、捏紧封口,封口向上放置,盖好保鲜膜

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10、包好的面团,用擀面仗擀成椭圆长条

11、由上至下用手轻轻卷起

12、卷成一个小圆筒状

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13、依次全部卷好后,盖上保鲜膜松弛15分钟

14、将面团卷按扁

15、再重复上一次的擀卷过程,将圆筒状面团从中间压下,先向上再向下擀开

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16、再卷成筒

17、盖保鲜膜,松弛30分钟

18、将面团卷筒从中间下压,两头收口处向上

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19、压平,擀平成圆形

20、包入肉馅

21、捏紧收口,将收口向下;依次将所有面团包好,放置在烤盘中,烤箱提前预热到200度

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22、用毛刷沾蛋黄液,在包好的月饼坯子上刷上一层

23、再用图章沾少许食用红色素盖在月饼顶部

24、入烤箱下层,200度,烘烤30分钟(我的烤箱只有三层,有四层的放中下层)

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25、烤至表面上色即可

26、看看,香酥的表皮,鲜美的肉馅~~

小窍门:

1、肉馅搓圆后,可放冰箱稍微冷冻一下,这样包起来非常好包;(特别适用于要包入大肉馅滴亲们) 2、做好的月饼趁热吃好吃,凉了后也可以食用;隔天吃可用烤箱180度烤7、8分钟或用微波炉叮一下。

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五仁月饼

图文 |甜心美好时光

原料:

中筋面粉195g、枧水4g、核桃仁60g、葵花籽仁90g、黑芝麻60g、桔饼20g、细砂糖76g、食用油46g、水130g、转化糖浆135g、花生油58g、西瓜子仁90g、松子仁50g、冬瓜糖70g、红绿丝20g、白酒8g、熟糯米粉178g、蛋黄液适量

做法:

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1、准备好所需的材料,糯米粉提前炒熟至微黄,放凉待用

2、坚果类切碎,放入烤箱,160度烤10分钟左右,待用

3、桔饼、冬瓜糖、红绿丝切碎待用

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4、转化糖浆倒入碗里,加入枧水、花生油用手动打蛋器搅拌均匀

5、筛入中筋面粉

6、用手揉成面团,至无干粉

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7、把揉好的面团盖上保鲜膜静置2个小时

8、把放凉待用的坚果、桔饼、冬瓜糖全部放入大碗混合均匀,加入细砂糖、白酒、食用油、水、熟糯米粉搅拌均匀成团

9、做好的五仁馅装入保鲜袋静置半小时

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10、静置好以后,将饼皮和五仁馅各分成20份

11、取一块饼皮面团,压扁,放上五仁馅

12、将面团放于左手虎口位置,从底部向上推面皮,让面皮慢慢的包裹在馅上,最后收口滚圆

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13、沾少许炒熟的糯米粉防粘

14、月饼模具轻轻的扣到面团上面,力度均匀地向下压紧

15、漂亮的花型就出来了,表面喷洒一层水(少许)

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16、烤箱预热200度,上下火中层烘烤5分钟定型

17、用羊毛刷刷上少许蛋黄液,继续放入200度烤箱中,烘烤约15分钟,注意上色必要时可以加盖锡纸

18、月饼出炉,放凉后,密封保存,至少两三天,等待回油就可以品尝了

小窍门:

1、此方是用63g月饼模具制作,饼皮和馅料比例一般3:7,也可以4:6(新手适合) 2、糯米粉倒入不粘锅,小火不断翻炒,微微有些泛黄就可以,提前炒好晾凉备用 3、拌五仁馅时不要将熟糯米粉全部加入,预留少部分,只要能粘合到一起,捏成团就可以; 如果馅料过干,可以加少量水,只要成团即可 4、没有枧水,可以用食用碱和水1:3的比例兑制(新手不建议自配) 5、月饼开裂太硬了是因为醒面过久,制作时间太长面皮中水份流失 6、月饼好几天不回油煮糖浆时火力过大,糖浆的水份太少,柠檬酸过多导致

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枣泥酥皮月饼

图文 |Meggy跳舞的苹果

原料:

油皮用普通面粉225克、油皮用猪油80克、油皮用细砂糖45克、油皮用清水90克、油酥用蛋糕粉180克、油酥用猪油90克、枣泥馅适量、表面刷蛋液适量、表面撒黑芝麻少许

做法:

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1、油皮材料、油酥材料分别入大碗中

2、分别揉成光滑的面团,盖上保鲜膜,松弛一小时

3、松弛好的油皮面团和油酥面团置于揉面垫上

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4、称重,分别分成24份

5、取一个油皮面团,按扁,再取一个油酥面团放在上面

6、封口,包严

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7、依次将24个油皮和油酥分别包好,盖保鲜膜松弛15分钟

8、取一个面团,按扁,从中间分别往上和往下擀开,擀成长条状

9、由上向下卷成卷

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10、依次将所有的面团处理好,成面卷,盖保鲜膜松弛15分钟

11、取其中一个面卷

12、按扁,擀成长条状,不要反复擀压

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13、由上向下卷成卷

14、将所有面卷依次处理好,盖保鲜膜松弛15分钟

15、取一个面卷,按扁,擀成近乎圆形

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16、取适量的枣泥馅放在皮子中间

17、利用虎口将饼皮收圆

18、捏紧收口

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19、略微整形,翻面成一个小圆球,并依次将所有面卷和馅料处理好

20、一盘12块枣泥酥皮月饼,表面刷一层蛋液,撒少许黑芝麻装饰,烤箱预热190度

21、进预热好的烤箱中层,190度,25分钟左右,表面微黄,饼身膨胀

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22、出炉,彻底晾凉后装盒保存

23、看着还不错

24、切开一个,皮酥馅大

小窍门:

  1. 全程都要用保鲜膜盖住,防止面皮因水份过度蒸发变干; 2. 每完成一道大程序都要将面团或者面卷松弛至少15分钟再操作下一道程序,这样面皮更加舒展,好操作,不易因破皮造成混酥;
  2. 擀面皮的时候,不要反复按压,最好一下就擀到位; 4. 馅料可根据喜好增减、调换; 5. 烤制的时间和温度视自家烤箱及酥皮月饼的大小来调整。

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奶黄流心月饼

图文 |菜菜烘焙屋

原料:

低筋面粉150g、吉士粉15g、糖粉50g、黄油80g、牛奶10g、炼乳5g、全蛋液15g、流心馅36g、奶黄馅270g

做法:

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1、准备材料

2、流心馅装入裱花袋中提前一晚放入冰箱冷冻备用。黄油室温软化,加入糖粉打至发白。

3、分两次加入蛋液,被吸收后再加入下一次的蛋液。

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4、加入牛奶,炼乳搅匀。

5、筛入低粉和吉士粉拌匀

6、松弛半小时。

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7、奶黄馅分成22g每个

8、整理成杯子状

9、将冷冻变为膏状的流心馅挤入其中。

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10、用虎口收紧包好。略微整理形状后放入冰箱冷冻15分钟左右。

11、松弛好的饼皮分成25g每个。搓圆。

12、包入冻硬的奶黄流心馅。

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13、全部包好,在月饼模具内放入少许低粉,晃动模具使面粉分布均匀,并磕掉多余面粉。把包好的月饼放入模具中压制成型。

14、表面刷上一层蛋液,放入预热200度的烤箱烤制10分钟左右。

15、成品出炉

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16、是不是流口水啦

17、流心更美味,不一样的中秋月饼

传统广式月饼

最经典的莫过于广式月饼,闻名于世。

它的选料和制作技艺无比精巧,

其特点是皮薄松软、造型美观、图案精致、

花纹清晰、不易破碎。不过制作比较复杂,

最大的特点莫过于饼皮中的传统辅料——“枧水”。

它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日,

取上清液而得到的碱性溶液。

下面就是咸蛋月饼的做法

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准备食材(10个)

月饼馅料:

140g生黑芝麻

45g糖

55g无盐黄油

40g糯米粉

5个咸鸭蛋黄(分半,大约14g/半个蛋黄)

月饼面皮:

56g糖浆

2g枧水

20g植物油

0.5g盐

少量蛋液

100g蛋糕粉

1个蛋黄(或全蛋)

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具体步骤

月饼馅料

1.锅中加黑芝麻,中火加热,锅变热后,关小火,每3—4分钟搅拌一次,直到你能闻到很浓郁的芝麻香并且能听到滋滋声,盛出备用。

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2.黑芝麻降温后,加到搅拌机中搅拌,直到黑芝麻开始渗油、变厚,大约用时2分钟;用抹刀将搅拌器边缘和底部的黑芝麻刮下来再次进行搅拌,充分搅碎,用时约1分钟。

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3.如图,搅拌器中加糖、黄油搅拌,完全混合后,取出,备用。

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4.如图,碗中加糯米粉,充分混合,成黑芝麻面团。(如果黑芝麻面团呈流动状态,就再多加一些糯米粉,直到不粘手。)

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5.黑芝麻面团分成10等份,每一份约20g—30g,每一份都搓成小球,备用。

6.如图,黑芝麻球压成皮状,蛋黄放在中间,再将黑芝麻面皮边缘向上端收起,直至将蛋黄包裹住,再将黑芝麻团揉搓成小球状,剩余黑芝麻球一样操作即可。

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7.揉好的馅料放在冰箱里冷却,让黑芝麻球变硬。

月饼面皮

  1. 碗中放糖浆、水充分混合,直到混合乳化。再加入油,直到均匀混合。(可能仍然会出现分离,但试着尽可能均匀地混合。)

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2.如图,蛋糕面粉过筛倒入碗中混合均匀,自上而下用刮刀折叠面团,不要用力搅拌面团。

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4.如图,让面粉充分结合,搓成球状。面团应该是柔软的,有点粘粘的,但仍保持其形状(如果面粉太多,可以分多次添加,手轻轻揉面团即可,用保鲜膜密封),放置30分钟。

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包月饼

1. 舀2茶匙面团,擀压成圆皮,中间可以稍薄于边缘。

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2. 如图,面皮中间放黑芝麻球,用面皮将馅料充分包裹住,轻轻揉搓成圆形,表面变光滑即可。

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3.如图,手上可以撒一些蛋糕粉,揉搓面团。

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4.如图,将月饼模片有花纹一侧朝下放入模具中,将面团放入模具,倒扣放在烘焙纸上,用力按压,月饼就可以成型了,小心拿走月饼上面的模片。(如果月饼按压出的花纹不清晰,你可以将月饼面团用保鲜袋分开装好放入冰箱冷藏10—20分钟,变得硬一些,不要冷藏太久。)

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烤月饼

1.烤箱预热至180℃,月饼放在烤盘中,喷上薄薄的一层水,防止月饼开裂。

2.碗中放蛋黄、盐,搅拌均匀,备用。

3.如图,月饼放在烤箱中层,烤8到9分钟,直到面团变硬,月饼的边缘开始变成金黄;从烤箱中拿出月饼,表面刷一层薄薄的蛋黄液,只刷顶部,四周不用刷。如果刷太多,就用小刷子清除掉多余蛋液。

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4.月饼再次放回烤箱继续烘烤,直到鸡蛋呈金黄色,大约8分钟;烤好后,将月饼完全冷却。.月饼存放在密闭容器中,24小时后可食用,放上3天时间回油,月饼的外观和味道会更好。

现代简易月饼

如果觉得上述过程繁琐,来做简易版的。

馅料不用自己调制,红豆馅、莲蓉馅.....

都可以直接买到。

过程还是一样的,下面以莲蓉月饼为例。

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准备食材

140克低筋面粉

20克奶粉

30克糖粉

30克葡萄糖浆

(可用金黄糖浆或水麦芽)

35克蛋液

30克牛油,软化

300克莲蓉

(分割成12粒小圆球,每粒25克)

1个蛋黄 (打散,涂面)

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具体步骤

1.先把粉类和糖粉过筛到桌面上。中间挖个洞,加入糖浆及蛋液,一起搅拌均匀。最后加入软牛油揉致光滑,然后用保鲜纸包好,静置15分钟。

2.将面团平均分割每份25克。 包入莲蓉,搓圆。沾上少许面粉,放入模型里印出形状。

排列在铺纸的烤盘上,放入预热烤箱,以摄氏170度烤10分钟。

3.烤箱中取出,待冷却10分钟,在月饼表层涂上蛋黄。再继续烘烤约10-12分致金黄色即可。

高逼格月饼

慕斯月饼——中西式完美融合

精致传统月饼造型搭配柔滑慕斯、

绵软蛋糕及香甜果味内馅,

将中式月饼与西式慕斯蛋糕精髓完美融合,

这就是近年来很火的慕斯月饼啦。

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草莓香草慕斯月饼

准备食材(2个)

草莓馅:

80g新鲜的草莓

(现在没上市,只能用冷冻草莓)

2g明胶片

4g糖粉

巧克力月饼皮:

90g白巧克力

适量粉红色的食用色素

香草慕斯馅:

80g鲜奶油

1g香草酱

10g蛋白

2g细砂糖

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具体步骤

草莓馅

1.冷水浸泡明胶片,直到变软。

2.草莓去蒂,洗干净,切片,用搅拌机搅成草莓泥。

3.锅中加草莓泥、糖粉加热搅拌,直到出现泡沫,关火。加入浸泡好的明胶片充分混合。

4.把草莓混合物倒进2个直径5厘米的硅胶迷你缸模具,放进冰箱冷藏,直到完全硬化。

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巧克力月饼皮

1.隔水融化白巧克力(碗的底部不要接触到水)。

2.加入适量粉红色食用色素,混合均匀。

3.将巧克力混合物分别倒入2个月饼模具,均匀涂抹巧克力,再将模具倒扣,让混合物分布均匀,清理模具多余的的巧克力混合物,在模具边缘也要涂抹上巧克力混合物。

4.放入冰箱内冷藏。

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香草慕斯馅

1.碗中放鲜奶油、香草酱,用打蛋器打至干性发泡(蛋白尖端维持形状而弯曲即可)。

2.另取一碗,打蛋清,慢慢加入细砂糖,用打蛋器打至中性发泡(泡发蛋白更凝固了,尖锥比较直,但是仍然始终下垂)。

3.将蛋白、混合物混合均匀,做成香草慕斯,装入裱花袋备用。

制作月饼

将香草慕斯适量倒入事先冷藏过的白巧克力模具中,然后再加草莓胶,轻轻按压,最后用香草慕斯盖住顶部,涂抹光滑,放冰箱冷藏1小时。

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绿茶红豆慕斯月饼

准备食材(2个)

红豆馅:

40 g红豆沙

20g热水

1 g明胶片

黑巧克力月饼皮:

90g黑/牛奶巧克力

绿茶慕斯:

80克鲜奶油

2g绿茶粉

(想要味道更浓可添加抹茶粉)

2g糖粉

10g蛋白

1g细砂糖

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具体步骤

红豆馅

1.碗中加红豆沙、热水,搅拌均匀。

2.加入软化的明胶片,充分搅拌混合。

3.混合物倒入2个直径5厘米的硅胶迷你缸模具。放进冰箱冷藏,直到完全硬化。

巧克力月饼皮

参看草莓香草慕斯月饼,一模一样。

绿茶慕斯馅

1.碗中放鲜奶油、绿茶酱、绿茶粉、糖粉,用打蛋器打至干性发泡,(蛋白尖端维持形状而弯曲即可)。

2.另取一碗,打蛋清,直到泡沫,慢慢加入细砂糖,用打蛋器打至中性发泡(蛋白更凝固了,尖锥比较直,但是仍然始终下垂)。

3.将蛋白、混合物倒入鲜奶油,混合均匀,做成绿茶慕斯,装入裱花袋备用。

制作月饼

将绿茶慕斯适量倒入事先冷藏过的巧克力模具中,然后再加红豆胶,轻轻按压,最后用绿茶慕斯盖住顶部,涂抹光滑,放冰箱冷藏1小时。

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冰皮月饼

冰皮月饼大家都知道吧。

和传统月饼最大的不同就是一个是烤出来的,

一个是冰出来的。

适合家里没有烤箱的吃货制作。

绿茶红豆冰皮月饼

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准备食材

绿茶冰皮:

60g糯米粉

40g粘米粉

15g低筋面粉

10g澄面粉

50g 糖

250ml牛奶

30ml植物油

30ml 炼奶

5g绿茶粉

糕粉:

适量自制糕粉

30g糯米粉

红豆蓉:

200g红豆

650ml清水

80g糖

16g麦芽糖

12g澄面粉

6ml植物油

少许盐

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具体步骤

准备红豆

红豆浸泡至少6小时或过夜。

绿茶冰皮

1.烧热一锅水。

2.将糯米粉、粘米粉、低筋面粉、澄面粉及糖依次倒入碗中,搅拌。

3.倒入牛奶,搅拌均匀后加入炼奶、植物油,再次搅拌均匀。

4.混合液二次过筛,倒入碗中。之后放入烧热的锅内大火蒸30-40分钟,使其加速凝固。

5.出锅,放凉,搅拌均匀,放入绿茶粉,不断揉搓,使其充分融合。之后用保鲜膜包裹,放入雪柜下层冷藏数小时。

红豆蓉

1.清洗红豆,放入锅中,加650ml清水,大火煮至沸腾,转小火煮至剩下少量水份

2.加糖和盐,搅拌均匀,之后倒入搅拌机中,打碎成泥。

3.红豆泥放入锅中,开小火,加入麦芽糖、植物油,继续搅拌,直到水份蒸发。

4.筛入澄面粉,搅拌均匀,出锅放凉。

糕粉

平底锅中加入糯米粉和糕粉,混合,倒入碗中待用。

制作月饼

1.从绿茶冰皮面团中,取30g左右的面团,搓成球状,重复做剩下的面团。

2.从红豆馅料中,取30g左右的馅料,搓成球状,重复做剩下的面团。

3.将面团擀成面皮,包入红豆馅料,搓圆。

4.面团外层,刷上糕粉,放入制作模具中压花。

5.将冰皮月饼放入保鲜盒中,冷藏数小时即可享用。

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青汁粉运用在月饼里,一样柔软油润,內馅是:麦芽糖炒的枣泥豆沙,还加了美国蔓越莓干进去。有着独特的香味和口感,只有品尝才知其味。

此次用的是月饼预拌粉,所以不需要加枧水。

青汁月饼食材介绍

广式月饼预拌粉117g,大麦青汁3g,转化糖浆90g,花生油30g,蔓越莓干20g,枣泥豆沙馅400g,

青汁月饼的做法步骤

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1、过筛月饼预拌粉和青汁粉。

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2、将转化糖浆、花生油倒入打蛋盆,用手抽不停搅拌至充满小气体。

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3、倒入一半的月饼预拌粉。

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4、用刮刀(或刮板)反复压拌至成团(要用按压的方式,不能使劲搅拌,否则面团会上筋)。盖上保鲜膜静置30分钟。

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5、继续倒入剩下的预拌粉,用刮刀和成光滑面团,盖上保鲜膜静置1个小时。

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6、将20克蔓越莓干切碎。

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7、将蔓越莓干放枣泥豆沙馅里混合均匀。

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8、将枣泥豆沙馅分成30克一个,搓圆。

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9、饼皮分好20克一个,搓圆。

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10、饼皮放手掌上压扁,月饼皮用旋转的手势捏薄一点。

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11、饼皮包住豆沙馅,用虎口慢慢把饼皮往上推(尽量做到让月饼皮均匀覆盖在馅外面。不均匀的地方可适当推补一下,保证完美),收好口。

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12、搓成圆球,放金盘上。提前预热UKOEO HBD-5002烤箱190度10分钟。

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13、学厨水晶粉50克月饼模中撒一层薄薄的面粉防沾(也可模具中薄薄的刷一层油),或在案板上薄撒中粉,面团沾滚少少中粉,不可多。

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14、将包好的月饼放入学厨水晶粉50克的月饼模中,轻扣提起。脱模非常轻松!花纹立体感很强,也非常清晰哦!

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15、放预热好的UKOEO烤箱中烤5分钟。

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16、1个蛋黄加1/3蛋白搅匀。

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17、用毛刷蛋黄液(不用硅胶扫,有痕迹! 刷一层薄薄的蛋黄水,一定要很薄,切忌贪多)。

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18、等干后再扫一次蛋黄。共2次。

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19、放烤箱再烤15分钟左右,饼皮均匀上色后就可。待凉后密封室温保存(放保鲜剂),放1天后回油可吃(这款烤箱可快速达到烘烤效果)。

小窍门:

1、如无月饼预拌粉,请使用枧水。

2、花生油,也可用葵花籽油。

3、皮和馅的比例也可以是3:7。如想饼皮厚,皮和馅可调整为:20g:30g

蛋黄莲蓉月饼

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食物清单

月饼粉600g 转化糖浆450g
枧水6g 玉米油150g
奶粉45g 白莲蓉615g
咸蛋黄48个 白酒(38度以上)200ml
纯净水200ml 鸡蛋1个

第一步:处理蛋黄

1.咸蛋黄倒在盘中,倒入没过蛋黄的玉米油

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2.放入冰箱冷藏5小时以上

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3.150°烤箱预热,把蛋黄放码放在烤盘 烤5分钟。

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4.适量高浓度白酒(38度以上)倒入喷壶。

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5.将咸蛋黄从烤箱取出,这时候的咸蛋黄滋滋滋很诱人!带上防烫手套小心烫啊!

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6.趁热将白酒喷洒在咸蛋黄表面,可以有效去腥,放凉备用。

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第二步:月饼馅料制作

7.取一个咸蛋黄,加入适量白莲蓉上称称重等于25克

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8.双手沾少量玉米油(浸泡蛋黄剩下的),将莲蓉馅按成圆形薄皮,咸蛋黄放在圆皮中心

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9.将蛋黄包入莲蓉中,轻轻收口

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10.用手搓圆

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11.得到一大堆莲蓉蛋黄馅

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12.盖好保鲜膜防止馅料干掉,放一旁备用。

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第三步:月饼皮制作

13.450克转化糖浆挤入料理盆中

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14.加入枧水6克

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15.两者混合,搅拌均匀

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16.随后加入玉米油150克

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17.搅拌均匀后,备用

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18.奶粉45克和月饼粉600克进行混合

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19.粉类一起过筛

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20.将过筛后的粉类倒入拌好的糖浆中,先用刮刀搅拌成团

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21.再用手将面揉成面团(要记得带上一次性手套)

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22.面团盖上保鲜膜醒面20分钟。

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第四部:月饼的包法

23.将月饼皮面团分成每个25克的小剂子

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24.将每个小剂子搓圆,按成圆形薄皮

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25.25克月饼皮+25克月饼馅,月饼馅放在月饼皮的中心

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26.用手轻轻封口,搓圆

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27.放在少量月饼粉中,滚上一圈

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28.放在手心重新轻轻搓圆

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29.将搓圆后的面团圆球放入月饼模具(50克)中

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30.朝下轻轻按压,一定要注意力度,使出洪荒之力的你会把月饼压出翔的!!

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31.小白这一步会很有成就感(目测成就感爆棚))

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32.按照同样的方法,印出一堆又一堆的月饼

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第五步:烤月饼

33.磕开生鸡蛋,只取蛋黄部分

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34.用蛋抽搅打成蛋黄液,备用

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35.纯净水200毫升灌入喷壶

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36.把月饼码入烤盘,喷上一层纯净水

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37.烤箱预热150度,上下火,中层,月饼烤制10分钟

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38.烤制10分钟取出,刷上一层薄薄的鸡蛋液!记得要薄哦!!

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39.烤箱150度,上下火,中层,继续烤制12分钟取出

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40.烤好的月饼金光灿灿!晾晾后封上保鲜膜哟

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第六步:回油

41.当月饼皮吸收水份、油份以及月饼馅里面的油份以后,饼皮才会变的柔软油润,这个时候月饼的口感才会达到最好。要放在阴凉处,24小时以上才会变软。我们把这个过程叫做“回油”。

42.回油后。

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